Italijos virtuvė vėl atsidūrė kultūrinių diskusijų centre, jai kandidatuojant į... UNESCO nematerialusis paveldas, žingsnis, kuriame dėmesys sutelkiamas ne tik į receptus ir techniką, bet ir į paprotį susirinkti prie stalo. Pranešimą lydėjo didelė mobilizacija, sekmadienio pietūs buvo organizuojami Italijos aikštėse ir įvairių šalių ambasadose – gestas, pabrėžiantis šios tradicijos socialinį pobūdį.
Lygiagrečiai, España " Tai tapo privilegijuota šios virtuvės vitrina: iššokantys restoranai su žymiais virėjais, šiuolaikinės tratorijos ir dirbtuvės, kuriose palepinama šviežia pasta, demonstruoja, kaip transalpinė receptų knyga Jis plečiasi neprarasdamas savo šaknų, tarp pagarbos atminčiai ir modernaus požiūrio į produktus.
Ritualas, peržengiantis recepto ribas: tai yra Italijos kandidatūra
Italijos institucijos pateikė pasiūlymą, kuriame daugiausia dėmesio skirta „Sekmadienio pietūs“ kaip sambūvio simbolį. Savivaldybės nuo šiaurės iki pietų ir ambasados užsienyje reklamavo iniciatyvą „Sekmadienio pietūs – italai prie stalo“, siekdamos pabrėžti įprotį, kuris yra kasdienio gyvenimo Italijoje dalis.
Vyriausybė tvirtina, kad ji nesiūlo konkrečios technikos, o ritualas, prasidedantis turguje, tęsiasi virtuvėje ir kulminuoja valgomajame, kur žmonės aptaria, kas yra jų lėkštėse. Idėja – pripažinti iš kartos į kartą perduodamas žinias, kurios vienina bendruomenę.
Ekonomikos požiūriu, vykdomoji valdžia pabrėžia sektoriaus svarbą: manoma, kad itališka virtuvė visame pasaulyje perkelia apie 250.000 milijardų eurų, rodantis jos, kaip kultūros ambasadoriaus ir verslo varomosios jėgos, svarbą gamintojams, svetingumo sektoriui ir turizmui.
Kultūros ministerija taip pat pabrėžia įvairovę, formuojančią Italijos gastronominę mozaiką: daug ingredientų, patiekalai, progos ir ritualai, sukurti geografijos ir istorijos, pelnę tarptautinį pripažinimą jau dešimtmečius.
Savivaldybių lygmeniu tokie balsai kaip Neapolio mero pabrėžia, kad maistas yra tapatybės ir socialinės sanglaudos ramstisNėra stalo be bendros istorijos, o „sekmadienio valgis“ yra šios kandidatūros simbolis.
Italija, kuri jau pirmauja pagal į Pasaulio paveldo sąrašą įtrauktų objektų skaičių, taip pat kaupia nematerialios apraiškos pripažinti (tarp jų tradicinis varpų skambinimo menas arba lyrinio dainavimo praktika) – kontekstas, kuris sustiprina šio kulinarinio siekio tinkamumą.
Italija užkariauja Madridą: Sarah Cicolini pop-up restoranas
Madride šiomis dienomis vyksta projektas „In Residence Sessions by Rioja“, kuriame Sara Cicolini (Santo Palato, Roma) pristato atnaujintą Romos ir Abrucų virtuvę Semilla maisto studija (Salamankos rajonas). Šis kelionių formatas suburia tarptautinius virėjus trumpiems apsilankymams, siūlydamas dienos pietus ir atrinktus patiekalų derinius.
Cicolini, įtraukta į 50 geriausių „Discovery“ platformų sąrašą ir apdovanota Moterys maistegina tiesioginę ir sąžiningą virtuvę, kurią remia teritorija: jo moderni trattoria atiduoda pagarbą klasikai iš Romos ir Abrucų su šiuolaikiniu požiūriu, kuris pelnė jam kritikų pripažinimą.
Madrido meniu tyrinėjami atpažįstami ir drąsūs deriniai: ėrienos kumpis su melionu pagardintas rozmarinų aliejumi, krienais, baziliku ir paprika; įdaryti anolini Kepti baklažanai ir rikota su pomidorų vandeniu ir peletrūno aliejumi; arba keptos smegenys su raudonosiomis kefalėmis ir žolelių salotos. Tarp desertų taip pat yra Abrucų saldumynų. maritozzo.
Paso centre virėja neatsisako savo emblemos: a kreminė karbonara kuris ruošiasi su stori spagečiai, kiaušinio trynys ir pekorino sūris, tiksliai surišti ir apibarstyti traškia guanciale pudingu, be jokių nuolaidų priedams, neįprastiems tradiciniam receptui.
Vynų įvairovė iš DO Rioja Tai palaiko derinimą, priartindama itališką virtuvę prie skirtingų stiklo profilių, neužgoždama produkto svarbos.
Su kalba 40 % tradicijų ir 60 % inovacijųCicolini savo kūrybos kertiniais akmenimis skelbia integruotą išteklių naudojimą, sezoniškumą ir atliekų mažinimą, neprarandant bendros skonio gijos.
Šefas, neseniai atidaręs vyno barą natūraliems vynams Aranvera, pasinaudoja savo vizitu sostinėje, kad prisijungtų prie vietos scenos ir atpažintų esminį abiejų virtuvių giminingumą, be to, kad paslysta nauji projektai į ateitį.
Nuo Denijos iki Saragosos: Italijos įtaka Ispanijos restoranams
Denijoje šefas Massimo Arienti tyrinėja „stilizuotą itališką virtuvę“ projekte „Žaislas“ – tai projektas, kuriame derinama tiksli technika ir vietiniai produktai erdvėje, esančioje sename žaislų fabrike Fora Mur gatvėje 14. Pasiūlymas grindžiamas taško reikalavimas ir padažuose, kurie elegantiškai prilimpa prie makaronų.
Tarp labiausiai aptarinėjamų užkandžių – linguine „a banda“, virtas stipriame ryžių banda sultinyje, iliustruojantis, kaip paprasta idėja gali spindėti, kai žaliava yra nepriekaištinga, o... makaronų tekstūra jis prilimpa, nebūdamas žalias centre.
Receptų knyga leidžia naudoti vietinius elementus neprarandant tapatybės, pavyzdžiui, raudonųjų krevečių ravioliai iš šio regiono, arba su puikiais įdarais – nuo špinatų ir rikotos iki liežuvio žaliajame padaže ar jaučio uodegos, visada su atpažįstamu itališku antspaudu.
Taip pat pasirūpinta ryžių ir rizoto skyriumi: riso e oro, savotiškas Risotto alla Milanese, pagamintas iš DO Baraggia sertifikuoto karnarolio, nuolat kratant, kad būtų gauta apgaubianti kreminė ir tvirta tekstūra.
Kambaryje Jaunas Jame daugiausia dėmesio skiriama itališkų vynų iš mažiau žinomų regionų ir mažų gamintojų derinimui už prieinamą kainą, taip sukuriant patirtį, kuri spinduliuoja virtuvės ir vyno darnos darną.
Komanda juda aplinkoje, kurioje didelis detalumas (stikliniai indai, interjero dizainas ir pažangiausia virtuvė), siekiant būsimo butikinio viešbučio, kuriame „Toy“ taps dalimi ir suteiks gastronominio pripažinimo.
„Arienti“ neatsisako paprastumo, kai tai tinka, ir teigia, kad kuklūs receptai yra... trumpi makaronai su sviestu ir sūriu, kruopščiai iškepti ir, jei pageidaujama, apibarstyti žiupsneliu parmezano sūrio.
Saragosoje Partenopė įtvirtino modelį, kuris sujungia šviežius makaronus iš nuosavos dirbtuvės ir aukštos kokybės picas su lengva ir traškia tešla, kuri išlaiko savo tekstūrą nesukietėdama.
Meniu sudaro klasikiniai patiekalai, tokie kaip fettuccine, spagečiai, ravioliai, lazanija ir gnocchi, taip pat puikiai paruoštas picas iš rankų darbo gaminių. Tarp firminių patiekalų yra tokių derinių kaip pica „Siracusa“ (pesto, burata, konfituoti pomidorai ir pistacijos) arba Trentino fettuccine su speck, baravykais ir buivolių mocarela.
Saldumynų skyriuje netrūksta būtiniausių prekių: naminis tiramisu ir panna cotta, kartu su itališkų ir ispaniškų vynų pasirinkimu, kurie jį lydi, bet ne per daug.
Vidutinė bilieto kaina yra apie 20–30 eurų asmeniui, o pietų meniu kainuoja apie 14–15 eurų – šis kainos ir kokybės santykis pavergė tiek vietinius gyventojus, tiek lankytojus.
Kambarys leidžia pamatyti picų kepimo meistras darbas prie malkomis kūrenamos krosnies – tapatybės detalė, kurią klientai vertina dėl autentiškumo ir meistriškumo.
Apžvalgose pabrėžiami virimo aspektai al dente, dosnios porcijos ir puikiai išlaikytas tradicijų laikymasis. Kai kurie mini, kad piko metu tenka laukti, tačiau tai nesugadina bendro įspūdžio.
Dėl nuoseklumo ir nekintančių standartų „La Parthénope“ užsitarnavo vietą tarp žymiausių Saragosos italų restoranų, suvienijusi meniu, kuriame nepersistengiama su gudrybėmis ir leidžiama produktui kalbėti pačiam už save.
Svarbiausia taisyklė: pomidorų padažas pagal Paolo Lopriore
Nuo virėjo Piano Gentile Paolo Lopriore Teigiama, kad pomidorų padažas yra itališkų receptų knygos kertinis akmuo: iš pažiūros paprastas paruošimo būdas, kuris, gerai pagamintas, apibrėžia virėjo polėkį ir techniką.
Už sėkmės slypi pagarba produktui ir kantrus maisto gaminimas kuris tiksliai atitinka skonį, aiškiai subalansuodamas pomidorus, alyvuogių aliejų ir šviežią baziliką.
Lopriore dalijasi gudrybe, kaip elgtis su česnaku: sutarkuokite jį orošiki (japoniškas vasabių įrankis), kad išvirtų vienalyčiai ir greitai, o rezultatas būtų lengviau virškinamas ir geriau įsimaišytų į padažą.
Teorija užbaigiama praktika: karbonara be grietinėlės ir su guanciale, lėtai virta lazanija arba kreminis rizotas, kuris ilgai išlieka. Klasikiniai receptai, kurie be jokių fanfarų paaiškina, kodėl itališka virtuvė suvilioja pusę pasaulio.
Šefui emocinis ryšys yra neatsiejamas: gerai pagamintas pomidorų padažas gali sukelti prisiminimus apie motinos namus, primindamas, kad virtuvė yra gyva kultūra kai dalijamasi prie stalo.
Institucinio spaudimo ir tarptautinės įtakos laikotarpiu itališka virtuvė atrodo kaip ritualų, produktų ir rafinuotų technikų audinys, egzistuojantis kartu su atidarymais, laikinaisiais restoranais ir restoranais, kurie ją daro Ispanijoje... ištikimybė ir asmenybė, nuo turgaus iki lėkštės.
