Scena aukšta virtuvė Ispanija išgyvena itin dinamišką laikotarpį – atsiranda naujų galimybių ir pasiūlymų, kuriuose derinamos technikos, produktai ir asmeninės istorijos. Nuo gerai suprantamo kepimo ant medžio anglių iki rafinuotiausių fermentacijų – šefai ir someljė visi žengia ta pačia kryptimi: siūlo patirtis su savo tapatybe ir stipriu pasauliu. sezoninis pašaukimas.
Šioje ekskursijoje numatyti jaukūs gastronominiai barai, kepsninės „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinti restoranai, aukšto lygio maisto ir vyno turai bei mugės, kuriose per tapas autorystė pristatoma plačiajai visuomenei. Visa tai piešia įvairiapusį žemėlapį degustaciniai meniu, deriniai ir formatus, kurie išryškina vietos produktus ir amatininkų darbus.
Autorių tendencijos: produktas, technika ir atmintis
„L'Antiquari Gastronòmic“ restorane (Gràcia, Barselona) šefas Yordi Martínezas, vadovaudamasis užuominomis ir iki minutės suderinta mise en place technika, sujungia 15 patiekalų be tipinio meniu. Meniu, kainuojantis 70 eurų, keičiasi kas mėnesį pagal sodą, jūrą ir mišką, o patiekalai dialoguoja tarp tradicinis troškinys ir šiuolaikinė kibirkštisir prisipažintą pomėgį gerai sumaišytiems padažams.
Persikėlusi į Neptú gatvę, komanda išlaiko šeimos dvasią, didesnę vyno daryklą ir anglies robata kuris suteikia tą galutinį ugningą natą be per didelio dūmo. Anties kaneloni su obuoliais, triufeliais ir grybais išlieka populiarūs dėl didelio žmonių susidomėjimo, o desertai ieško mažiau akivaizdžių būdų, pavyzdžiui, pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus kaip pagrindinis ingredientas įvairiose tekstūrose.
Padrone Asador O'Pazo iš brolių Oskaras ir Manuelis Vidalas, pavertė grilį aukštosios virtuvės kalba. Produktas karaliauja: sutepamas dalimis, dvigeldžiai ir kriauklės, geriausia dienos žuvis arba Galisijos šviesusis jautienos kepsnys, priklausomai nuo rinkos. Galite rinktis iš à la carte meniu (vidutinė kaina 100–180 €) arba degustacinis meniu už 190 €, visa tai palaiko aukštai įrengtas vyno rūsys.
Be kambario krypties ir vadovybės, Manuelis Vidalis saugo ambicingą likvidų pasiūlymą, tuo pačiu metu. Óscar Jis savarankiškai išmokęs įvaldė ugnies, malkų ir aukščio valdymą. Šiame projekte namas išplečia savo kulinarinę viziją. Pazo Arretén ir darbuose su fermentuotais maisto produktais, kurie siejasi su Šiaurės šalių srovėmis neprarandant Galisijos akcento.
Suma laikinumas, gerai sukonstruoti fondai, tikslus kepimas ant grotelių ir individualiai pritaikyti deriniai nustato aiškų standartą: pasiūlyti virtuvę su charakteriu, įsimintina ir techniką, skirtą skoniui, be nereikalingų išradingumo elementų.
Atidarymai ir žingsniai, kurie nustato darbotvarkę
Madride, emi Tai asmeninis Ekstremadūro šefo Rubéno Hernándezo Mosquero atsidavimas po 17 metų darbo tokiuose restoranuose kaip Azurmendi, Noma, Pelargonija, „José Andrés“ arba „Atomix“ minibaras. Skandinaviško stiliaus kambaryje Vallehermose viskas vyksta gerai matomoje vietoje. didelis baras 12 asmenų (plius keturiems privačiai). Pateikiamas vienas 15 patiekalų meniu (175 €), kurį sudaro užkandžiai, devyni patiekalai, desertas prieš desertą, desertas ir smulkūs keturi medinėje dėžutėje.
Jūsų virtuvė apima fermentacija, sūdymas, marinavimas ir galingus dugnus su tokiais ingredientais kaip ungurys, elniena, ispaniškos krevetės su korėjietišku gim bugaku, tupinambas, ešeriai, jūrų ausytės, vėžiai arba kombu jūros dumbliai net deserte. Someljė Miguelis Ángelis Millánas – geriausias 2013 m. pasaulio someljė – valdo gyvybingą vyno rūsį, kuriame vynai derinami pagal individualius poreikius ir kreipiamas toks pat dėmesys detalėms. arbata, užpilai ir kava.
„Dénia“ „Toy Ristorante“ iš naujo interpretuoja Italijos aukštoji virtuvė iš buvusio XIX a. žaislų fabriko. Duetas Giovanni Mastromarino ir šefas Massimo Arienti Sukurkite tris meniu (nuo 49 iki 89 eurų) su galimybe derinti vyną (55 eurai), pagerbdami Marina Alta produktus: raudonosios krevetės iš Denijos, aštuonkojis arba mėlynasis tunas iš almadrabos, nepamirštant tokių patiekalų kaip eršketų paštetas su svarainiais ir ikrais, prabangūs ingredientai, jūros ešerys druskoje arba gnocchi prie pomidoro.
Kosmopolitiškas „Arienti“ požiūris leidžia iš naujo atrasti vietinius ingredientus – ryžius, „njora“ paprikas, migdolus, pomidorus, apelsinus ir muskatines vynuoges – su estetika, kurią apibūdina Julio Guixeres ir vyno rūsys, kuriame vyrauja ispaniški ir itališki vynai. Pašaukimas aiškus: pasiūlyti gastronominę patirtį. sezonas kuris vilioja ištisus metus.
Barselonoje, naujasis „L'Antiquari“ etapas Gràcia rajone įtvirtina formulę uždaras meniu, kambarys, kuriame lankosi someljė Lara Cerlini ir neprivalomas 45 eurų kainuojantis poravimas, taip sustiprinant virtuvės ir valgomojo tandemą glaudžiu ir griežtu aptarnavimu.
Skysta prabanga: vyno turizmas ir puikūs deriniai
La Rioja, Murrietos markizas siūlo išskirtinę patirtį „Finca Ygay“, vos už kelių minučių nuo Logronjo, įskaitant atvykimą į sraigtasparnis arba privatus lėktuvas, apsilankymas šimtmečio senumo vynuogyne ir jo įrenginių apžiūra, muziejaus lankymas ir 10 patiekalų aukštosios virtuvės meniu Ygay pilyje (XIX a.).
Šefas Migelis Narro Jis pasirašo patiekalus, pagamintus rafinuota technika – tokius kaip vyno kvapo raudonosios krevetės su keptais koralais arba Sayaguesa veislės nugarinė, kepta Mazuelo vynmedžiuose, – prie kurių pridedamos penkios nuorodos į restoraną. Meniu prasideda nuo Šampanas Gosset Grande Réserve ir parduodamas per tokias leidyklas kaip „Capellanía“, „Gran Vino Pazo Barrantes“ arba legendinį Ygay pilis.
Komandą sustiprina vyriausiasis someljė Roberto Ruiz de la Cuesta – iš darbo su Martín Berasategui, o Vicente Dalmau Cebrián-Sagarriga prezidentūra pabrėžia, kad meistriškumas ir vyno bei aukštosios virtuvės balansas visavertėje patirtyje.
Virtuvės ir vyno daryklos ryšys, nesvarbu, ar tai būtų suplanuotas derinimas, ar à la carte, populiarėja kaip formatas įtraukianti patirtis, integruojant kraštovaizdį, istoriją ir stalą viename pasakojime.
Panašiai ir kiti namai, pasižymintys dideliu skystu pašaukimu, plečia savo repertuarą ir detales kambaryje, kad pritaikyti laiką ir ritmą, kurio vis labiau reikalauja valgytojų.
Darbotvarkė: mugės, viešbučiai ir meniu keturiems asmenims
Gastronominė Alikantė grįžta į IFA-Fira Alacant spalio 3–6 d. su savo „Žvaigždžių ir saulių kampeliu“: apie 30 namų pripažinti „Michelin“ žvaigždute arba „Repsol“ padais Jie patieks užkandžius (tapas) už prieinamą kainą. Renginyje dalyvaus daugiau nei 260 parodos dalyvių, bus pristatyta 450 pristatymų ir pristatyti daugiau nei... 130 išskirtinumų, po paskutinio leidimo, kuriame dalyvavo 78.000 XNUMX dalyvių.
Tokie vardai kaip El Xato (Cristina Figueira) žygiuos pro barus, Nazario Cano, Nou Manolín, La Taberna del Gourmet, D'Excaro & Ossadía, Espacio Montoro arba Eurotoques remiami pasiūlymai su tokiais skaičiais kaip Quique Dacosta, Susi Díaz, L'Escaleta arba Torreblanca. The Solidarumo baras rinks lėšas kartu su „Action Against Hunger“ ir „Restaurants Against Hunger“.
Kanarų salose „Radio Canaria“ laidoje „Cebollas Verdes“ vienas epizodas skirtas aukščiausios klasės virtuvei viešbučiuose. Gran Hotel Taoro Puerto de la Kruze, kurio atidarymas numatytas mėnesio viduryje. Vyriausiasis virėjas Rafaelis Cárdenasas atidarys penkias erdves su Ricardo Sanzas (OKA, japonų ir Viduržemio jūros regiono virtuvių sintezė) ir Erlantz Gorostiza (19 vietų baras ir „AMALUR“ bistro) – išskirtinių pasiūlymų priešakyje.
Stotis taip pat bendrauja su Vokietis Ortega (La Aquarela, Gran Kanarija) apie renginį „Encuentros con Estrella“, organizuojamą kartu su Palacio Ico ir Saborea Lanzarote, ir su Aridani Alonso (Casa Romántica, Agaete) apie 18 patiekalų meniu, skirtą pagerbti Leonor de Armas, kur tradicijos ir avangardas žengia koja kojon.
Šios citatos patvirtina aiškią tendenciją: aukštoji virtuvė atsiveria įvairių formatų – mugėse, viešbučiuose, baruose ir specialiuose meniu – išlaikant techninius reikalavimus ir pasiekiant naują auditoriją.
Su meniu, kurie keičiasi priklausomai nuo metų laiko, precizinės grotelės, gerai kalibruotos fermentacijos ir deriniai, suteikiantys niuansų, ispaniški stalai dar kartą patvirtina saldžią akimirką: stilių įvairovė, pagarba produktui ir kulinarinės istorijos su asmenybe, nuo baro intymumo iki vyno turizmo patirtys unikalios arba didelės mugės, pritaikytos visiems biudžetams.
